對于目前在就中餐食堂中普遍存在的浪費現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對食堂浪費問題展開深入的研究。一般提到食堂都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和制定措施，如果對食堂現(xiàn)存的浪費現(xiàn)象分析的不夠細致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長此下去，對于實際浪費現(xiàn)象就會見怪不怪，甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實到每一個從業(yè)人員的工作過程中，菜肴的成本價格優(yōu)勢便體現(xiàn)不出來。

傳統(tǒng)的加工方式造成的浪費

餐飲食堂在傳統(tǒng)加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時無法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，最大限度來減少浪費。而且這類浪費隨時發(fā)生，有時又受從業(yè)人員的情緒所左右，規(guī)定和制度對此無可奈何，因而也就見怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，食堂的管理談何科學與規(guī)范呢？

傳統(tǒng)的加工方式所造成的浪費表現(xiàn)在很多方面：因沒有凈菜供應而造成食堂的用水過多；烹調(diào)菜肴時食用油使用過多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過多，造成燃料、水、電等成本浪費；學徒工加工菜肴不成功造成的浪費；爐臺調(diào)料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費；使用后的炸油，腌漬主料的調(diào)味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調(diào)味料,也多數(shù)都被倒掉或用水沖入下水道等等。